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No botes nada: usa todo el producto

Hay muchos alimentos que se pueden aprovechar casi en su totalidad.

20 de septiembre de 2013 05:00 am

Por: Chef Edgardo Noel Rivera

ES VITAL para el funcionamiento de un restaurante maximizar el uso de un producto. Basado en el menú, se hace la compra y también pensando en lo que está de temporada.

Podríamos utilizar un mismo producto para diferentes preparaciones y recetas. Por ejemplo, podríamos utilizar la yuca tanto para unas croquetas de aperitivo, un mofongo de plato principal, yuca frita o un majado de viandas de acompañante y hasta para un postre, ya sea un budín o un flan. La clave es sacarle el mayor provecho al producto.

Lo mismo sucede con el brécol o brócoli del cual no se utiliza el tallo, el cual podría usarse para una sopa, puré y arroz frito, entre otras preparaciones. Con los pimientos, por otra parte, cuando se va a hacer un corte que sea uniforme, no se usan las partes de arriba ni la de abajo. La próxima ocasión, en vez de botarlas se pueden utilizar en un caldo, puré, sopa, salsa o hasta un sofrito.

Lo interesante es que hasta las semillas las podemos poner a secar, sembrarlas y así utilizamos el producto en un 100%.

Lo mismo pasa con las hierbas como el cilantro, pues mucha gente solo utiliza su hoja desconociendo que tiene muchísimo sabor en el tallo y también en la raíz. Otra parte del cilantro que se utiliza para condimentar son sus semillas, que parecen granos de pimienta.

Un ejemplo clásico es el uso del pollo. Se pueden preparar las pechugas como plato principal –tanto a la plancha, rellenas como a la parilla–, las caderas para un arroz, las alas para freírlas como aperitivo, los muslos para guisarlos o para la sopa y el espinazo para un caldo.

Ese caldo se podría hacer, prácticamente, con restantes de varios ingredientes: pollo, partes de los vegetales que no se utilizan, como la parte dura de la cebolla, los tallos y raíces del cilantro, las cáscaras de la zanahoria, etcétera.

Todo, todo, tiene un uso en la cocina. Al igual que el pollo, los espinazos del pescado, el cascarón del camarón y de la langosta son excelentes para hacer caldos, sopas y bases para salsas. En otras palabras, en la cocina nada se bota.

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